Mutfak: Kimliğin Çeşnisi

Asırlar süren bir sevdânın uzun ve yorulmaz yürüyüşü olan Türk-İslâm medeniyeti, Çin seddinden Tuna boylarına uzanan ince bir zevkin ve yüksek bir terbiyenin silsilesidir. Bu eşsiz müktesebat, aklı, gayreti ve tevekkülü esas almıştır. Bir cihetinde ilâhî aşkın ateşi parıldarken, diğer yakasında derûnî estetiğin tütsüleri yayılır.

Milletler, kendilerine has üslupları, dünyâya bakış tarzları, örf ve teâmüllerinin incelikleriyle tanınırlar. Millî karakterlerini sanattan hukûka, mîmârîden felsefeye kadar önemli alanlarda şekillendirirler. Bunun yanı sıra millî kimliği en berrak hâliyle yansıtan başka bir alan daha vardır: Fiziken insanı ayakta tutan ve nefsin terbiyesinde önemli bir rol üstlenen bu saha, mutfaktır.

Türk halkı, kadîm yurtlarında hayvancılık ve tarıma dayalı beslenme alışkanlığını, Anadolu coğrafyasının verimli topraklarındatanıştığı zirâî ürünlerle harmanlamış, bu sentezden cihânın hayranlıkla izlediği bir gastronomi sanatı vücûda getirmiştir. Yerel farklılıkları cihanşümûl bir zenginliğe dönüştüren aşçılarımızın nâmı ve mahareti, dünyânın her köşesinde mâkes bulmuştur. Bu mühim mevki, lezzetin eşsizliği ile birlikte, helâl hassâsiyeti ve gönül erdemi sâyesinde olmuştur. 

Engin irfânımızda fevkalâde bir vüs’ate sâhip olan mutfak, şefkatin kaynadığı, bereketin çoğaldığı, âile fertlerinin birbirine yaklaştığı gönül ocağıdır. Çünkü geleneğimiz her işini gönülden yapar, gönülle yoğrulur, gönülle yücelir. Sofraya gönül sermek, gönülden sofra kurmak bu yücelişin bir tezâhürüdür. 

Cömertliğin Asâleti

Târihî süreçte göçler ve yeni diyarlar milletimizin ictimâî hayâtını derinden etkilese de, temel değerler muhafaza edilmiştir. Bu sebeple her öğünde ve her lokmada Balasagun’un, Halep’in, Tebriz’in ve nice beldelerin sesi yükselir, gönül haritamızın mücehhez düşleri özümüzde canlanır. Zîrâ mutfak, müşterek hâfızanın sığındığı liman ve rûhun kendini bulduğu dâimî heyecan kaynağıdır. 

İnsanoğlu hemen her alanda sahte bir parlaklık üretebilir; algıya, oyunlara, hîleli gösterilere başvurabilir. Fakat mutfak böyle tasallutlara kapalıdır. Çünkü lezzet kalıcıdır ve hâtıraları en bâriz şekilde ortaya çıkaran ışık gibidir. 

Azîz milletimiz, irâde örgüsünü nitelik nakışlarıyla süslemiştir. Bu nakışların en belirgini cömertliktir. Örfümüzde misâfire hizmet etmek ve ona kıymet vermek, hâne halkının keremini ortaya koyar. Türk’ün sofrası dâimâ açıktır ve hazırdır. Çünkü “tanrı misâfiri”, evin bereketidir. Millî âdetlerimizde öyle nezâket ve nezahet kâideleri vardır ki, toplumun paylaşmayı, gözetmeyi ve birlikte yaşamayı nasıl inşâ ettiğini gözler önüne serer. Böylece mutfak bir beslenme alanı olmaktan çıkar; muhabbetin, hürmetin ve ictimâî dayanışmanın doğduğu bir odağa dönüşür.

Usûl Olmadan Vusûl Olmaz

İslâm terbiyesiyle yoğrulmuş irfânımız, yeme ve içmeyi sıradan bir ihtiyaç olmaktan ziyâde edep, erkân ve zarâfetle bezemiştir. Yemeğin hazırlanışı, sofranın kurulması, ikrâmın usûlü; hepsi görgü havzamızın akisleridir. Bu akislerde, malzemenin temizliği ve helâlliği kadar pişirenin samîmiyeti ve dikkati de önemlidir. Halk arasında “Fatma anamızın eli olsun” denmesi, aşçının mânevî hâlinin yemeğe sinmesinin sembolik bir ifâdesidir. Bu sebeple Türk kadını en sâde yiyeceğe bile gönlünden bir pay katmıştır.

Sofralar, uhuvvet ve yuva kavramının pekiştiği mukaddes mıntıkalardır. Hâne halkının ortak bir sini veya masa etrâfında toplanması, eşitliği ve bölüşmeyi öğretmiştir. Yemeğe, Bilge Peygamberimiz’in (sav) buyruğuna uyularak “Bismillâh” ile başlanması ise usûl bilincidir. Sağ el ile yemek, kendi önünden devâm etmek, kabın ortasına el uzatmamak gibi sünnete dayalı incelikler, süslü göreneğimizin îcaplarıdır. Yemek esnâsında incitici ve iğrendirici bahislerden sakınmak, aksine güzel ve neşeli sohbetlerle meclisi şenlendirmek, âdâbın bir cüzüdür. Yemeğin sonunda “Elhamdülillâh” diyerek şükran sunmak, sofraya bereket kazandırır. Yiyin için fakat isrâf etmeyin. Çünkü Allah isrâf edenleri sevmez[1] ilâhî emri mûcibince, Türk insanı savurganlığa, isrâfa ve zâyiata dâimâ mesâfeli durmuştur.

Helâl ve Âfiyetin Peşinde

Millî örfümüzde yemeğin mânevî kıymeti, maddî lezzetinden daha üstündür. Bu düstur, serveti meşrû yoldan kazanmayı gönül huzûruna müncer kılmıştır. Bir lokmanın helâl sayılması, sâdece İslâmî usûllere göre kesmek ve pişirmek ile tahdit edilemez; ona emek ve alın teri katmak esastır. Eğer bir kimse haram azık ile beslenirse rûhu karanlığa saplanır, ibâdet ve samîmiyetle arası açılır. 

Helâl rızıkla doymak, kişiyi iç huzûra sevk eder. Helâl aşın âfiyeti vücûda sağlamlık ve rûha dinginlik verir. Âfiyet, Cenâb-ı Allâh’ın bahşettiği nimetin hem cisim hem de can üzerinde bıraktığı tesiridir. Yuvanın ve âfiyetin belkemiği, helâl lokmadır.

Ağır töremizde, helâl burçak fevkalâde önemlidir. Nimet, ekmek ve su üzerine yemîn eden, meyve ve sebzelere kudsiyet atfeden başka bir millet var mıdır bilemiyorum. İslâm’ın ahkâmı ise Türk mutfağı üzerinde coğrafya ve iklimden daha derin izler bırakmıştır. Şehâdet getirip güvercin kanatlarını taktığımız günden beri çok şeye vedâ ettik, nice şeyi kabûl ettik. Terk ettiklerimize bir daha dönüp bakmadığımız gibi kabûl ettiklerimizden bir gün şikâyet etmedik. Yeter ki sözümüz, huyumuz, suyumuz, sütümüz, yoğurdumuz, balımız, ekmeğimiz helâl olsun…

Hissenin Maksadı

Hakîkat iklîmi kalpten beslenir. Fakat mide ile kalp arasında derin bağlar mevcuttur. Bu bağ, beslenme şeklimizin mâneviyâtımızı doğrudan etkilediği gerçeğinde tebârüz eder. Yemedeki başlıca maksat Allâh’a kulluk vazîfesini yerine getirmek, gayreti takviye etmek, açlığa ve tokluğa şükretmektir. Gerçek şu ki, yaşamak için yemeli yemek için yaşamamalı.[2] 

Bu derin felsefe, aynı zamanda mâkûl ve ölçülü beslenmeyi de tavsiye eder. Çünkü fazlası haddi aşmaktır. Görklü Peygamberimiz mideyi üç kısma bölmüş, bir hisseyi yiyecek, bir hisseyi su, bir hisseyi soluk için taksîm etmiştir. Bu durum, ölçülü yemenin temel düstûru olmuştur. Dolayısıyla bu ilke, bedene olduğu kadar rûha da hitâp eder; zîrâ açgözlülükten imtinâ etmek, nefsi terbiye etmenin en güzel örneğidir. 

Aş ile Anlam Arasında

Türk-İslâm mutfağı, sâdece yemek ve sofra âdâbından ibâret değildir. Bayramlarda yapılan özel tatlılar, kandil akşamlarında dağıtılan lokmalar, komşu hakkını gözeten tencere payları, düğünlerde kazanların kaynatılması, doğum ve ölüm gibi hayat dönemeçlerinde hazırlanan ikramlar, mutfak merkezli hârika bir kültür meydana getirmiştir. Yemek isimlerinde bile bir hikâye, bir ritim ve bir hâfıza bulunur. Bu yönüyle mutfak, hem kültürel devamlılığın hem de ortak belleğin taşıyıcısıdır. 

Medeniyetimizin temel sütunlarından biri olan ihsan, mutfak ile benzersiz bir terkip kurmuştur. Dün tekke, zâviye ve vakıflarda merhamet dağıtan aşhâneler, bugün resmî kurum ve sivil toplum mârifetiyle, yoksulun, düşkünün, kimsesizin sığınağı olmuş; aynı ruh dünyânın muhtelif beldelerinde, din ve ırk farkı gözetmeksizin hizmeti şiâr edinmiştir. Ay yıldızlı bayrağın derin mâhiyeti, insanlığa hizmeti en asîl vazîfe sayarken, hüviyeti, nesebi ve inancı sorup araştırmayı kat’iyen yasaklamıştır. Çünkü milletimiz niyetini kirletmez ve sömürgeciler gibi iyiliğine yatırım gözüyle bakmaz.

İhsânın mutfaktaki tezâhürü yalnızca merhamet şualarıyla sınırlı kalmamış, asırlar boyunca derman ve dirlik dağıtan bir bilgi mîrâsına da dönüşmüştür. Gerek aşhâneler gerekse sâir mutfaklar, hem damak zevkine hem de şifâya vesîle olmuştur. Bu bakımdan aşçı ile otacı, mutfak ile tıp arasında doğal bir münâsebet mevcuttur. Özellikle şifâlı bitkiler ve envâî çeşit baharatlar, Türk mutfağına hem sağlamlık hem tedâvi vasfını kazandırmıştır. Mevsimine uygun ürünlerin tercihi, tâze ve doğal gıdâya gösterilen ihtimam, bu sıhhî bilincin bir yansımasıdır.

Sözün Kıyısında

Dünyânın en zengin ve anlamca en mütekâmil kültürel mîraslarından biri hiç şüphesiz millî harsımızdır. Bu kadîm anlayışın sâde ama parıltılı hatlarının ziyâdesiyle hissedildiği mutfak, medeniyetimizin temel değerlerini, inançlarını ve ictimâî yapısını yansıtan çok boyutlu bir semboldür.

Bir kimse hâricî uygarlıkların siyâsî, idârî, iktisâdî kudretinden ve câzibesinden etkilenebilir, ancak mukâyeseye bile lüzum görmediği ve yabancı tesire kapalı tuttuğu yegâne kale, kendi öz tatlarıdır. Bu gerçekliğe rağmen, son iki asrın getirdiği hezîmetin bir netîcesi olarak bizde oluşan kendini küçük görme, başkalarını yüceltme hastalığı maalesef mutfağımızı da sarmıştır. Mutfak, bilinç pınarlarının beslendiği, edebin kökleştiği, birliğin mayalandığı mahfiller iken, bu özelliği gölgelenmiştir. Damak lezzeti ötelenip ikinci sınıf muameleye mâruz bırakılmıştır.

İşte bütün bu ihmâlkârlık, tefekkür noksanlığı ve acı vaziyet, mîrâsımızın taşıdığı hayâtî önemin ve mânevî derinliğin yeterince idrâk edilememesinin netîcesidir. Hâlbuki zamânın sükûnetinde bize sorumluluğumuzu hatırlatan bu mükemmel mîras, öz kimliğimizin ve târihî mevcûdiyetimizin en güçlü teminâtıdır. Yeter ki hissedelim, bilelim ve uygulayalım…

[1] A’raf Sresi, 31. Ayet-i Kerime, Diyanet İşleri Başkanlığı Meali

[2] Moliere, Cimri, İş Bankası Yayınları, Ağustos 2023, s 52,

Ocak 2026, sayfa no: 20-21-22-23