Tarihlerle Yemek Tarifleri - Helva-i Hakâni / Ayşenur Kara

Osmanlı saray mutfağı kültüründe 15. yüzyıldan 18. yüzyıla kadar sıklıkla yapılmış olan Helva-i Hakâni, Edirne Sarayı'nın geleneksel lezzetlerinden biridir. Bu helvanın ismi, “Helvaların Hakanı” veya ”Hakanlara Lâyık Helva” anlamına gelmektedir. O dönemde şehzadelerin sünnet törenlerinde kavrulan helva, badem unu ile yapılmaktadır. Doğum yeri Edirne Sarayı olan Fatih Sultan Mehmed’in de çok sevdiği tatlılar arasında “Helva-i Hakani” bildirilmiştir. 1844 Tarihli Melceü’t Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) isimli yemek kitabında ise bu tarif şu şekilde reçetelendirilmiştir:

“Tarım kıyye elenmiş dakik-i has,yanm kıyye nişasta, yarım kıyye pirinç unu hazır edeler. Ba’dehuyarım kıyye revgan-ı sadeyi bir helvahane tencere içinde eritip işbu mecmu-ı dakikleri alıştırarak yağın içine koyup adeta meyanesi gelince karıştırıldıkta üç kıyye asel veya kestirilmiş şeker ve iki kıyye süt hemen kaynar iken meyanenin üzerine bütün bütün döküp der-akap ağzını kapayıp bir çeyrek terkten sonra açıp kepçenin tersi ile iyice ezip tabaklara vaz birle eki buyrula.”

 Tarif:

-½ su bardağı un

-½ su bardağı nişasta

-½ su bardağı toz badem

-1 su bardağı toz badem

-4 yemek kaşığı tereyağı

-3 yemek kaşığı kabuksuz çiğ badem

 -150 gr kaymak

Şerbet için:

-4 su bardağı süt
-3 su bardağı şeker 

Süt ve şekeri bir tencerede kaynattıktan sonra altını iyice kısıp sıcakta bekletin. 3 çeşit unu karıştırıp tereyağı ile kavurmaya başlayın. Birkaç dakika sonra toz bademi içine ekleyip kısık ateşte kavurmaya devam edin. Yaklaşık 20 dakika kısık ateşte rengi dönünceye kadar kavurun. Ardından sıcak şerbeti kepçe ile ilave edip karıştırmaya devam edin. Tüm şerbeti ekledikten sonra kısık ateşte birkaç dakika demlenmeye bırakın. Bu esnada çiğ bademleri tavada hafifçe kavurun. Demlenmiş olan helvayı servis tabağına alıp kaymak ve kavrulmuş bademler ile servis edin.

İşte saray mutfağından gelen tatlınız hazır.

Afiyet olsun…

Eylül 2024, sayfa no: 24