Osmanlı Saray Mutfağının Mücevheri: Mutancana / Ayşenur Kara

Bu ay mutfağımızda tarihî bir lezzeti ağırlıyoruz: Mutancana.

Fatih Sultan Mehmed’in en sevdiği yemek olarak bilinen Mutancana, Osmanlı saray mutfağının en rafine ve zarif yemeklerinden biridir. Kökleri 15. yüzyıla kadar uzanan bu eşsiz tarif, Osmanlı’nın hem Türk hem de Bizans mutfak kültürlerinden harmanlanan sentezini yansıtır. 

Et, meyve ve balın birlikte kullanıldığı bu özel yemek, dönemin mutfak anlayışında tatlı ile tuzlunun uyumuna verilen estetik önemi gösterir. Osmanlı döneminde özellikle Edirne ve İstanbul saraylarında sıkça pişirilen bu yemeğin, Fatih devrinde Topkapı Sarayı’ndaki Matbah-ı Âmire (saray mutfağı) kayıtlarında farklı versiyonlarına rastlanır. 

O dönemlerde yemek, yalnızca bir beslenme aracı değil; aynı zamanda güç, zarafet ve zenginlik göstergesidir. Mutancana da içeriğindeki pahalı malzemeler ve zahmetli hazırlanışıyla sultan sofralarının vazgeçilmezlerinden biri olmuştur.

Bu yemek, Osmanlı’nın çok kültürlü yapısını temsil eden nadir lezzetlerdendir. Balkanlardan Orta Doğu’ya kadar uzanan geniş coğrafyada benzer örnekleri bulunsa da Osmanlı yorumu, malzeme çeşitliliği ve pişirme tekniği bakımından benzersizdir. Onun asıl değeri, tarih boyunca sofralarda yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda bir kültürel mirasın taşıyıcısı olarak yer almış olmasında gizlidir. 

Mutancana Tarifi 

Malzemeler:

• 500 gr kuşbaşı kuzu eti
• 8–10 adet arpacık soğan
• 1 avuç badem
• 5–6 adet kuru kayısı
• 5–6 adet kuru incir
• 1 avuç çekirdeksiz siyah kuru üzüm
• 1 yemek kaşığı bal
• 2 su bardağı sıcak su
• 1 çorba kaşığı un
• 2 çorba kaşığı tereyağı
• Tuz

Hazırlanışı:

1. Bademleri sıcak suda birkaç dakika bekletip kabuklarını soyun.
2. Tereyağını tencerede eritip kuzu etini ekleyin, suyunu salıp çekene kadar kavurun.
3. Et suyunu çekmeye yakınken arpacık soğanları bütün olarak ekleyin ve birkaç dakika daha kavurun.
4. Üzerine unu serpiştirip karıştırın. Ardından iki bardak sıcak su ekleyip tencerenin kapağını kapatın; etler yumuşayana kadar pişirin.
5. Etler pişmeye yakınken kayısıları dörde bölüp, üzüm ve bademlerle birlikte tencereye ilave edin.
6. Birkaç dakika daha pişirip bal ve tuzunu ekleyin.
7. Ayrı bir tavada şerit şeklinde doğradığınız incirleri hafifçe kavurun.
8. Yemeği servis ederken kavrulmuş incirleri üzerine serpiştirerek sunun.

Servis Önerisi: Sıcak servis edin. Yanında sade pirinç pilavı veya ince bulgur pilavı bu geleneksel lezzeti mükemmel tamamlar.