Kilis Tava / Ayşenur Kara

Bu ay mutfağımızda çok ama çok lezzetli bir ana yemeğe yer vereceğiz: Kilis Tava.

Kilis Tava, Gaziantep'in komşusu olan Kilis iline özgü, Türk mutfağının önemli lezzetlerinden biridir. Kökleri Osmanlı İmparatorluğu dönemine kadar uzandığı ve ziyafet yemekleri kategorisinde yer aldığı için saray mutfağında sık sık pişirilmiştir. Kilis Tava, 18. yüzyılda Kilis çevresinde şekillenmiş bir yemek olup, günümüzde coğrafi işaret alarak “Kilis Tava” adıyla ün kazanmıştır.

Kilis, tarih boyunca birçok farklı medeniyete ev sahipliği yapmış bir bölge olduğu için mutfağı da zengin bir kültürel birikime sahiptir. İpek Yolu üzerinde önemli bir durak olması sebebiyle, bölgenin mutfak kültürü çevredeki diğer bölgelerle sürekli etkileşim hâlinde olmuştur. Bu durum, Kilis Tava’nın sadece yerel malzemelerle değil, aynı zamanda dışarıdan gelen baharatlar ve pişirme yöntemleriyle de zenginleşmesini sağlamıştır.

Gerek et yemekleri gerekse şerbetli tatlılar konusunda gastronomi şehri olarak bilinen Gaziantep, Osmanlı-Türk mutfağını güçlü bir şekilde temsil eden tariflere de ev sahipliği yapar. Kilis Tava, özellikle tandır kültürünün yaygın olduğu bu bölgede, eti sebzelerle harmanlama geleneğinden doğmuş bir yemektir. Bölgedeki halkın yüzyıllardır etlerini yerel baharatlarla zenginleştirip tandır ya da taş fırınlarda pişirdiği bilinir. Bu geleneksel yöntemlerin Kilis Tava’nın temelini oluşturduğu düşünülmektedir.

Özellikle kuzu etinin kullanımı, bu yemeğin Osmanlı döneminde de yaygın bir anlayışla yapıldığını gösterir. Günümüzde ise Kilis Tava, sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir kültürel miras olarak kabul edilmektedir. Özellikle Ramazan aylarında ve özel günlerde sofraların gözdesi hâline gelmiştir.

Gelin, birlikte meşhur Kilis Tava’nın tarifine göz atalım.

Malzemeler:

• 3 adet patlıcan
• 500 gr kuzu kıyması
• 1 adet kapya biber
• 1 adet kuru soğan
• 5 diş sarımsak
• 2 yemek kaşığı biber salçası
• Kekik, karabiber, tuz, kimyon

İnce ince dilimlediğimiz patlıcanları kızartıp, Kilis Tava’yı yapacağımız tavanın altına dizelim. Biberleri, soğanı ve sarımsakları küçük küçük kıydıktan sonra kıyma, salça ve baharatlarla karıştırıp yoğuralım. Kıymalı harcımızı, patlıcan dizili tavamızın üzerine yaydıktan sonra (dilerseniz üzerine hafif sulandırılmış salçalı sos gezdirebilirsiniz), önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirelim.

Kilis Tava’nın üzerine görseldeki gibi biber ve domates dilimleri dizerek daha estetik bir sunum elde edebilirsiniz. Kilis Tavamız hazır! Lavaş ekmeği veya pirinç pilavı eşliğinde misafirlerinize servis edebilirsiniz.

Afiyet olsun!

Mart 2025, sayfa no: 24