Fas Mutfağının En Özel Yemeği: “Tajin” / Ayşenur Kara

Bu ay mutfağımızda Akdeniz’in güneyinde yer alan Fas kültürünü ağırlıyoruz. Fas mutfak kültürü; Berberî, Arap, Endülüs, Yahudi ve Fransız etkilerinin yüzyıllar boyunca harmanlanmasıyla son derece zengin bir gastronomik yapıya kavuşmuştur.

Genel olarak karmaşık baharat karışımlarıyla tanınır; özellikle ras el hanout, kimyon, zerdeçal, zencefil ve safran gibi aromatik baharatlar hemen hemen her yemekte kullanılır. Tatlı–tuzlu baharat dengesinin ustaca kurulduğu, kurutulmuş meyvelerin et yemekleriyle bir arada kullanıldığı Fas mutfağında; yavaş pişirme teknikleri ve toprak kapların yaygınlığı da önemli bir yer tutar.

İşte bu geleneklerin en sembolik yansıması ise tajin yemeğidir. Tajin yalnızca bir yemek değil; Fas’ın tarihsel, kültürel ve coğrafi kimliğini taşıyan özgün bir pişirme tekniğidir. Kendine has toprak bir kapta pişer. Tajin kabının benzersiz tasarımı sayesinde konik kapağın iç yüzeyinde oluşan yoğunlaşma, buharın tekrar yemeğe dönmesini sağlar. Böylece hem su tasarrufu sağlanır hem de az sıvıyla derin aromalar elde edilir. Bu özellik, özellikle suyun ve yakıtın değerli olduğu çöl çevrelerinde tajini ideal bir pişirme yöntemi hâline getirmiştir. 

Malzemeler

• 1 kg kuzu eti (kemikli but, kol veya kaburga)
• 2 adet büyük kuru soğan
• 3 diş sarımsak
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 su bardağı su
• 200–250 g kurutulmuş (çekirdeksiz) erik
• 2 yemek kaşığı bal
• 1 çay bardağı kavrulmuş susam
• 1 avuç badem
• 1 çay kaşığı zerdeçal
• 1 çay kaşığı öğütülmüş zencefil
• ½ çay kaşığı karabiber
• ½ çay kaşığı tarçın
• Çok az safran
• Tuz

Hazırlanışı 

Bir kapta kuzu etleri; zerdeçal, zencefil, karabiber, safran ve tuz ile iyice harmanlanarak marine edilir.

Tajinin tabanına zeytinyağı ve tereyağı eklenip ısıtılır. (Tajin kabı yoksa döküm veya kalın tabanlı bir tencere de kullanılabilir.) İnce doğranmış soğanlar ilave edilerek yumuşayana kadar karıştırarak pişirilir.

Marine edilen kuzu etleri soğanların üzerine eklenip hafifçe mühürlenir. Ardından 1 su bardağı su eklenerek kısık ateşte, kapağı kapalı şekilde yaklaşık 1,5 saat pişirilir.

Etler pişerken ayrı bir tavada kurutulmuş erikler; tarçın, bal ve az miktarda su ile yumuşayana kadar pişirilir.

Etler tamamen yumuşadığında hazırlanan erikler tencereye eklenir ve 15 dakika daha birlikte pişirilir.

Servis etmeden önce üzerine kavrulmuş badem ve susam serpilir. 

Afiyet olsun…

Kasım 2025, sayfa no: 24