Bir Osmanlı Yemeği: Piyâziye / Ayşenur Kara

Piyâziye, halk arasında bilinen adıyla soğan dolması, Osmanlı mutfağında “piyâziye” olarak adlandırılan tatlandırma anlayışından doğan özel bir yemektir. Bu yemeğin çıkış noktası, klasik dolma geleneğinden ziyade piyaz kültürüne dayanır.

Osmanlı mutfak terminolojisinde piyaz, günümüzde yaygın olarak bilinen fasulye piyazından farklıdır. Temelinde soğan bulunan, ekşi ve baharatlı bir lezzet düzenini ifade eder. Kelimenin kökeni Farsça piyâz yani “soğan”dır ve bu da piyaz anlayışının merkezinde doğrudan soğanın yer aldığını gösterir. Osmanlı döneminde piyâziye, bir yemek isminden çok, bir hazırlama ve tatlandırma biçimi olarak kabul edilirdi. Sirke veya limon suyu, zeytinyağı, karabiber, sumak ve zaman zaman tarçın gibi baharatlarla oluşturulan bu tat profili, özellikle soğanla özdeşleşmiştir. 

Piyâziye usulü, 16. ve 17. yüzyıllarda hem meze hem de ana yemeklerde uygulanmaya başlanmış; böylece yalnızca çiğ veya yarı pişmiş soğan salatalarıyla sınırlı kalmamıştır. Bu anlayışın dolma tekniğiyle birleşmesi ise yemeğin ortaya çıkışındaki temel kırılma noktasıdır. Katmanlı yapısı sayesinde soğan, piyâziye lezzetlerini içine hapseden ideal bir taşıyıcı olarak görülmüştür. 

Günümüzde ise piyâziye, ziyafet sofralarında hem meze hem de ana yemek olarak yerini almaya başlamıştır. Piyâziyenin püf noktalarıyla tarifine geçip, akşam için geleneksel bir lezzet hazırlamaya ne dersiniz? 

Piyâziye Tarifi 

Malzemeler 

• 5–6 adet büyük boy kuru soğan
  (Gümüş soğan kullanırsanız daha lezzetli olur)
• 1 su bardağı pirinç
• 150 gram dana kıyma
• 2 yemek kaşığı nar ekşisi
• 1 adet küçük boy kuru soğan
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• Yarım çay bardağı zeytinyağı
• 1 diş sarımsak
• 1 bağ maydanoz
• Toz kırmızı biber, nane, pul biber, tuz

Sosu için

• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı nar ekşisi
• 2,5 su bardağı sıcak su
• Tuz

Yapılışı 

Öncelikle soğanların kabuklarını soyup dik şekilde, yalnızca ortasına kadar kesiyoruz. Ardından sıcak su dolu bir tencerede, yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika haşlıyoruz. Soğanlar yumuşadıktan sonra süzüp yapraklarını dikkatlice ayırıyoruz. 

İç harcı hazırlamak için geniş bir kapta; kıyma, sıcak suyla yıkanmış pirinç, ince doğranmış soğan, domates ve biber salçası, zeytinyağı, baharatlar, tuz, rendelenmiş sarımsak, nar ekşisi ve ince kıyılmış maydanozu ekleyip yoğuruyoruz. 

Haşlanmış soğan yapraklarının zarlarını temizleyip her bir yaprağın ucuna harçtan koyuyor, rulo şeklinde sarıyoruz. Dolmaları fırın tepsisine diziyoruz. Ayrı bir kâsede karıştırdığımız salça, nar ekşisi, tuz ve sıcak suyu dolmaların üzerine gezdiriyoruz. 

Önceden ısıtılmış 190 °C fırında yaklaşık 30–35 dakika, üzerleri kızarana ve suyunu çekene kadar pişiriyoruz. Fırından aldıktan sonra ılık hâlde servis ediyoruz. 

Afiyet olsun…

Şubat 2026, sayfa no: 24